Scope a pris la direction de Baie du Tombeau pour se faufiler dans la cuisine de la famille Cangy. Un espace où sont fabriqués de façon artisanale les produits chocolatés de la marque Kakao Ti Gérard. De la récolte des cabosses (fruits du cacaoyer), l’écabossage, la fermentation, la torréfaction, le décorticage, en passant par le broyage et le moulage, c’est un cacao qui exprime tout simplement et naturellement son terroir.

C’est dans la petite cuisine de la demeure familiale de la famille Cangy à Baie du Tombeau que le chocolat Kakao Ti Gérard prend forme et goût. Une cuisine parfaitement tenue et modestement équipée qui tourne à plein régime depuis 2016, produisant du chocolat et de la liqueur de cacao.

L’histoire d’un chasseur mauricien qui tombe sur un plant de cacaoyer lors d’une partie de chasse en 2002 dans les environs du sud de l’île vous parle peut-être. Armé d’un esprit d’initiative et suivant son intuition, Gérard Cangy se lance dans la culture de cacaoyers au domaine Ravenale, situé dans le nord. Un pari risqué qui porte ses fruits douze ans plus tard, avec une première récolte. Attirés par les rumeurs de cette nouvelle fève, chocolatiers étrangers d’ici et d’ailleurs accourent pour découvrir que cette variété de cacao connue comme le criollo est l’une des meilleurs.

Trouver le bon dosage.

Gérard et son épouse Josiane décident de se lancer dans l’aventure. De la culture biologique du cacao, ils commencent la fabrication artisanale du chocolat, en utilisant la production supplémentaire en 2016. “C’était déjà une première d’avoir des cacaos à Maurice. On s’est dit qu’on pouvait essayer de proposer un chocolat 100% mauricien”, raconte Josiane.

À l’Institut Auguste Escoffier, Josiane apprend le b.a.-ba de ce métier de bouche. Mais c’est sur le tas qu’elle trouve le meilleur mélange et développe son sens esthétique. “Contrairement aux chocolatiers qui travaillent avec la masse de chocolat, nous travaillons avec la fève, dont la qualité se modifie dépendant de facteurs comme la fermentation, le climat, etc. Il a fallu investir énormément de temps et d’effort dans ma cuisine pour trouver le bon dosage.”

Une petite entreprise où tout le monde met la main à la pâte. Gérard Cangy s’occupe particulièrement de la plantation sur le domaine Ravenale. Le nom de la marque reflète l’état d’esprit de cet ancien enfant de rue qui ne cherche pas à “s’élever mais œuvrer en toute humilité”. Pour sa part, Josiane, qui est une gourmet créative et déterminée au quotidien, s’attelle à la fabrication du chocolat. Leur fils Thierry Baïsse a débuté depuis peu la confection de liqueur de cacao (voir encadré). Désormais à portée de bouche, Kakao Ti Gérard commence à prendre de l’ampleur. Depuis moins de six mois, la famille Cangy dispose d’un marché plus vaste. Et ce n’est pas une surprise qu’à l’approche de Pâques, “les commandes ont doublé”.

Un plus dans le secteur.

Pas plus tard que la semaine dernière, Kakao Ti Gérard a même été décrit comme “infiniment bon” par trois des plus grands chocolatiers pâtissiers au monde. Le couple Cangy a reçu la visite de Pierre Hermé, Frédéric Cassel et Eric Vergne, de passage à Maurice, qui ont salué leur travail.

Au niveau du goût, le chocolat proposé par la famille Cangy est saveur nature. Ce n’est pas un chocolat raffiné, moelleux et fondant, comme certains proposent dans les grandes surfaces, mais il est à l’état brut (100% pur beurre de cacao) et n’est pas dénaturé par un raffinement excessif. “Ils sont nombreux à ne pas croire à la viabilité de notre petite entreprise”, confie Gérard Cangy. Le travail se fait à petite échelle. “Nous nous autofinançons de A à Z. Du moment où nous y croyons, nous sommes certains d’être en mesure d’apporter un plus dans ce secteur.”

Dans le circuit hôtelier, les chocolats sont livrés en bloc. Kakao Ti Gérard est commercialisé dans plusieurs points de vente et Josiane propose une large gamme de moules (livrés dans des emballages artisanaux). Le couple vient aussi de se lancer dans la production de tablettes. Plus d’infos sur le 54-96-30-14 et la page Facebook : Kakao Ti Gérard.

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Le chocolat Kakao Ti Gérard est 100% Made in Moris. Il est proposé en saveur cacahuète ou au gingembre. Les fruits de saison qui poussent sur le domaine Ravenale s’étendant sur plus de 335 arpents sont également mis à profit pour proposer un éventail de saveurs : grenadine, goyave de Chine, noix de coco, mangue, etc.

Étape 1 – Récolte et fermentation

Après la récolte des cabosses, les fèves de cacao sont extraites en les séparant de la pulpe. Après la fermentation, le séchage et le nettoyage des fèves, le processus de transformation en chocolat débute.

Étape 2 – Torréfaction

Les fèves de cacao sont torréfiées (les graines sont grillées dans un four). Un processus nécessaire pour permettre de développer l’arôme du chocolat.

Étape 3 – Décorticage

Les fèves de cacao grillées sont décortiquées. Cet exercice se fait à la main, avec un petit couteau pointu. Un exercice familial par excellence : la petite famille discute et plaisante autour de plusieurs kilos de fèves. Grâce à ce processus, les morceaux de coques trop légers s’envolent tandis que la fève, plus lourde, reste.

Étape 4 – Broyage

Une fois décortiquée, la fève est passée au broyeur et se transforme en masse de cacao. Les ingrédients nécessaires sont ajoutés. Secret de fabrication oblige, nous n’en saurons pas plus sur ces fameux ingrédients secrets.

Liqueur de cacao

En rentrant de ses études en communication et marketing, Thierry Baïsse se lance dans des recherches sur l’histoire et les origines du cacao. “Je suis tombé sur la première façon dont la civilisation Maya cultivait et consommait le cacao, notamment en une boisson fermentée et alcoolisée qui était bue par les grands chefs.” Approfondissant ses connaissances sur le sujet, le jeune homme de 22 ans trouve un procédé “qui nous aide à fermenter la fève, récupérer l’alcool de la fermentation et rajouter du cacao pour avoir le produit voulu”.

Sachez que la liqueur de cacao est uniquement produite sur commande.